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《干锅底料》  

2014-04-14 20:15:58|  分类: 《食全食美》 |  标签: |举报 |字号 订阅

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原文来自网络

原料:郫县豆瓣茸5千克 菜籽油5千克 糍粑辣椒3千克 猪化油2千克 泡辣椒茸1千克 熟鸡油1千克 豆豉茸300克 姜米500克 花椒粉250克 冰糖渣400克 孜然粉100克 五香粉200克 整姜葱200克 鸡精20克 味精20克。

制作方法:①净锅加热后倒人菜籽油,油温升至七成时投进整姜葱炸香,然后捞出炸焦枯的姜葱渣不用,待油温降至五成热时,放入猪化油混匀备用。②下豆瓣茸炒去生味,放糍粑辣椒、泡椒茸用中火炒至油吐红色、辣香味出后,下豆豉茸、冰糖、姜米等,转用小火炒至底料翻沙、水汽渐干、辣香味浓;速放入花椒粉、孜然粉、五香粉、熟鸡油等,用小火炒20余分钟,直至各料香味溢出,充分融合。③起锅前最后调入鸡精、味精充分搅匀即可。

温謦小贴士:①用菜油、猪油、鸡油混合炒料,主要目的是取其它们各自不同的油脂芳香味,以增强菜肴的脂香口感。但是鸡油不耐高温,不适宜在锅中长时间烹炒,因此只能够在最后调入。②干锅底料仅是烹制干锅菜的基本调料,在具体操作中,它必须根据不同的主料和成菜的统一要求,添加所需调味料和辅料方可成菜。③干锅是从外地传人四川与重庆的一种菜品,它以香辣鲜醇、内容丰富多样而受到大众的广泛好评。精明的行业人看到吃后的干锅总要剩下许多的作料而感到有商机可抓,灵机一动添加进火锅汤汁入内,干锅就变成了新型的特色火锅。这种香味突出、辣味醇和、干香鲜美的创新风格,颇受广大美食爱好者的欢迎,在全国市场很快流行开来,为四川火锅又增添了一个新鲜的品种
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